Повышаем качество муки (клейковина (панифарин) в домашних условиях)

Сырая клейковина

Клейковина – белковая часть пшеничной муки, которая остается в виде эластичного сгустка после вымывания водой из теста крахмала. От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. мучных изделий.Образующие клейковину белки придают ей такие свойства как  пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.

В практически всех своих рецептах я пишу, что использую муку с 13% содержанием белка. По большому счету мука с 10-14% содержанием белка относится к одному виду муки, но все-таки разница есть и в некоторых случаях она огромна. Некоторые виды хлеба просто невозможно испечь без сильной муки. Такие хлеба как чиабатта, например, вообще не получатся из муки со стандартным содержанием белка, или получатся только при очень длительном брожении теста – 18-24 часа. Да и вообще, любая дрожжевая выпечка на муке с повышенным содержанием протеина разительно отличается от выпечки на стандартной муке, будь то просто хлеб (домашний) или фокачча. Да, он получится, но вы попробуйте испечь его на той муке, которая просто предназначена для выпечки дрожжевых изделий и увидите разницу. 

Да, можно купить такую муку. Она продается в свободной продаже и Вам нужно только прочитать состав на упаковке с мукой, но, я знаю, что многие просто не могут ее найти по разным причинам, или живут в другой стране, или в ближайших магазинах такой муки просто нет, поэтому ничего не остается, как пользоваться той мукой, которая есть. В этом случае, могу предложить Вам вариант, как улучшить муку в домашних условиях самой же мукой!

Итак, получаем сырую клейковину из муки и повышаем белок в муке для  нашей выпечки:

Рецепт:

  1. Вода – 100 мл.
  2. Мука – 6 ст. ложек с горкой *Нам нужно получить тугое тесто, как на пельмени

Приготовление:

  1. Замешиваем тугое и не липкое тесто Сырая клейковина в домашних условиях
  2. Оставляем его отдохнуть на 1 час под пакетиком или в пакете при комнатной температуре Сырая клейковина в домашних условиях
  3. Обминаем через час хорошенько на столе его Сырая клейковина в домашних условиях
  4. Наливаем в глубокую миску холодную воду и опускаем наше тесто Сырая клейковина в домашних условиях
  5. Начинаем его стирать! Сначала нежно обминая. Вода мутнеет моментально, крахмал начал вымыватьсяСырая клейковина в домашних условиях
  6. Потом можно уже обминать обеими руками, не жалея тесто. Оно сначала как бы распадаетсяСырая клейковина в домашних условиях
  7. Постепенно будем вымывать крахмал из теста, оставляя голую сырую клейковину. Стирать будем практически до чистой воды.
  8. Воду менять по возможности несколько раз. Времени у нас уйдет минут 15 на интенсивную стирку теста *Минут через 5 после начала стирки, не жалейте тесто уже, хорошенько его мните, купайте, стирайте
  9. В итоге мы получаем вот такую вот субстанцию. Она уменьшится в два раза! Мы вымыли весь крахмал и оставили только клейковину Сырая клейковина в домашних условиях

Дальше, мы можем ее заморозить и использовать для улучшения муки типа ржаной или использовать в выпечке типа чиабатта. Вообще, Вы можете ее использовать в любой дрожжевой выпечке для улучшения теста!

Также для улучшения муки можно добавить аскорбиновую кислоту. Не могу сказать точных пропорций и на сколько хорошо она работает. По комментариям на некоторых хлебопекарных ресурсах – аскорбинка ничего толком не дает, хотя и эта информация только по слухам. Я думаю, скорее всего просто нет точных пропорций аскорбинки на кол-во муки… 

Для примера хочу показать Вам, что получится при выпечке хлеба с добавлением клейковины и без нее

697 просмотров всего, 10 просмотров сегодня

Похожие записи

Добавить комментарий

Войти с помощью: