Хлеб Нарезной

Хлеб (домашний)

 Очень вкусный домашний хлеб!

 

                Для начала хочу сказать, что дрожжевое тесто меня перестало пугать совсем не так давно. Еще полтора года назад я только облизывалась на дрожжевую выпечку и не решалась печь сама. Нет, ну не то, чтобы я вообще до этого не пекла.. Пекла! Были попытки и, как сейчас вспоминаю, один раз даже получились приличные булочки, немного деревянные, конечно, но домашние.  Примерно год назад я вынужденно начала печь, т.к. у маленького сына была жуткая аллергия на молочные продукты. ОбсыпАло на все, в чем была хоть капля молока, а булки он любит до трясучки. Муки перевела не сосчитать! Собака на моих творениях разожралась жутко, потому что только она ела мою выпечку.  Ну ничего, методом проб разных сортов муки, разных дрожжей, разных рецептов я подружилась с дрожжевым тестом! Сейчас я уже понимаю, что многие мои ошибки были от того, что подавляющее большинство рецептов довольно поверхностно написаны. То есть небольшие такие нужности, как, например, не работать с тестом на сквозняке (потому что тесто дервенеет и получается кирпич) прописаны в очень маленьком количестве рецептов, а от таких вот маленьких нужностей порой зависит результат выпечки. Я, может быть, тоже что-то упускаю, но стараюсь максимально подробно расписать приготовление той или иной выпечки, чтобы у Вас все получилось с первого раза без сучка и задоринки.  

Обычно, на скорую руку я пеку узбекские лепешки или булочки к бутербродам, но тут у меня выдались два дня без компьютера… Решила я испечь хлеб по всем правилам с опарой и тд., да так увлеклась, что испекла 2 вида хлеба: опарный и безопарный и в вдогонку испекла французскую булку!

Итак начнем!

Хлеб Нарезной в домашних условиях: (пропорции взяты для удобства, чтобы не было таких цифр как 22 гр. 513 гр. и тд., ингредиенты ГОСТ)

*Еще небольшое отступление: Мука в/с (высший сорт) тоже бывает разная. Мука с 10% содержанием белка (Сокольническая, Макфа) идеально подходит для сладкой выпечки, в шарлотке, кексах идеальна, но в дрожжевом тесте не всегда себя показывает с хорошей стороны, поэтому я пользуюсь мукой  в/с с 13% содержанием белка для выпечки дрожжевых изделий. Она идеально подходит для дрожжевой выпечки. Тесто себя ведет совершенно по-другому. Более упругое, податливое и приятное в работе, при этом сладкая выпечка получается деревянной на такой муке. Кол-во белка (протеина) можно посмотреть на упаковке. На такой муке получается просто потрясающая чиабатта! И мука берет чуть больше воды на 10-20 гр. Поэтому если вы печете на 10% муке, зачастую ее требуется на 1 ст. ложку больше, чем в рецепте, ну или воды добавляется меньше. 

Посмотрите, как можно увеличить белок в муке и что из этого получится!

Рецепт опары:

  1. Мука в/с – 200 гр.
  2. Вода теплая – 100 мл.
  3. Дрожжи (саф-момент) – 1 ч.л.

Рецепт теста:

  1. Опара
  2. Мука – 150 гр.
  3. Вода – 85 мл.
  4. Соль – 1 ч.л. без горки
  5. Сахар – 1 ст. ложка без горки
  6. Маргарин 82,5% – 15 гр. (примерно 1 ст. ложка)

Приготовление опары:

  1. Мешаем воду, муку и дрожжи. *Опара будет плотная.Хлеб Нарезной
  2. Дайте себе время, помесите 2-3 минуты (миксером) или руками пока не получите однородное плотное тесто. *Вот на этом этапе смотрим на муку, если опара не плотная, то добавляем по половине ст. ложки. Опара должна быть как холодный пластилин.Хлеб Нарезной
  3. Убираем под пленочку в теплое место без сквозняков на 3 часа! *К батарее, на теплый пол, в выключенную духовку, как вариант. Вот такая плотная опара должна получиться! Хлеб НарезнойХлеб домашний

Приготовление теста:

  1. В воде растворяем соль и сахар до полного растворения
  2. В подошедшую опару вливаем раствор с солью и сахаром и всыпаем мукуХлеб Нарезной
  3. Замешиваем однородное довольно плотное тесто. *Опять смотрим на муку, если тесто липнет, то досыпаем муки по половине ст. ложки
  4. Постепенно вводим маргарин. Ввели половину, вмешали, ввели вторую половину вмешали до полного рассасывания маргарина в тестеХлеб Нарезной
  5. Даем отдохнуть тесту 20-30 минут.Хлеб Нарезной

Формовка:

  1. Раскатываем тесто в лепешку толщиной 1 см. Хлеб Нарезной
  2. Скатываем рулет Хлеб Нарезной
  3. Формируем батон, подщипываем края Хлеб Нарезной
  4. Накрываем пленкой и оставляем на полную расстойку в месте без сквозняков. *Полная расстойка – это значит до увеличения батона в 2-3 раза. Может занять 40 минут, может занять 1 час!Хлеб Нарезной
  5. Снимаем пленку и делаем косые надрезы по батону Хлеб Нарезной

Выпечка:

  1. Духовку разогреваем на 230 гр. Противень разогреваем вместе с духовкой
  2. На нижнюю полку ставим миску с водой *Как вариант опрыскивать стенки духовки водой первые 10 минут выпечки
  3. Выпекаем с паром 10 минут. Убираем миску с водой, опускаем температуру на 200 гр. и выпекаем до красивой корочки.

Хлеб Нарезной

Хлеб получился потрясающий! И съелся сразу же практически. У него нет ярко выраженной корочки, мякиш просто воздушный. До утра батон не дожил!

Поэтому на утро я решила приготовить еще хлеба, но по ускоренной программе без опары!Хлеб Нарезной

Итак рецепт хлеба в домашних условиях (безопарный способ):

  1. Мука – 450 гр.
  2. Вода –  225 мл.-250 мл.
  3. Дрожжи саф-момент – 1 ч.л. без горки
  4. Сахар – 1 ст. ложка без горки
  5. Соль – 1 ч.л. без горки
  6. Маргарин 82,5% – 15 гр.

Приготовление:

  1. Все сухие ингредиенты мешаем между собой
  2. Вливаем воду и хорошо вымешиваем (мешаем миксером минут 5 на средней скорости, чтобы соль, сахар полностью разошлись по тесту)Хлеб Нарезной
  3. Вводим маргарин по чуть-чуть и вымешиваем тесто до полного растворенияХлеб Нарезной
  4. Подбиваем колобок и оставляем тесто на расстойку на 1,5 часа. Тесто сложить 2 раза! Через полчаса и еще раз через полчаса!
  5. Подошедшее тесто делим на две части *Я подумала, что два батона хватит не на один раз… я глубоко ошиблась…Хлеб Нарезной
  6. Раскатываем лепешки и скручиваем рулетыХлеб Нарезной
  7. Накрываем пленочкой и убираем на полную расстойку! *Полная расстойка значит до увеличения батона в 2-3 раза. Может занять 40 минут, может занять 1 час!Хлеб Нарезной

Выпечка:

  1. Духовку разогреваем на 230 гр. Противень разогреваем вместе с духовкой
  2. На нижнюю полку ставим миску с водой *Как вариант опрыскивать стенки духовки водой первые 10 минут выпечки
  3. Выпекаем с паром 10 минут. Убираем миску с водой, опускаем температуру на 200 гр. и выпекаем до красивой корочки. *В этой раз я еще сам хлеб смазала водой! Если Вы заметили, первый довольно сильно схватился и я решила попробовать чуть увлажнить эти батончики, т.к. по опыту знаю, что это не даст так быстро покрыться корочкой хлеб и даст ему время на то, чтобы он пропекся.

Хлеб Нарезной

Нуу… хлеб получился опять потрясающий (повторяюсь)… Не знаю, насколько он отличается от опарного по вкусу, но съелся он опять моментально, первый батон даже не успел остыть.. От второго батона я отрезала горбушку и убрала до утра в пакет, чтобы сказать вам, что и на утро, при хранении в пакете он остался таким же мягким и воздушным!

Ну раз уж так вышло, что два варианта хлеба уже испечены, решила я добить хлебное безумие французскими булками!

Читайте также опыт выпечки хлеба на закваске.

 

 

 

8,927 просмотров всего, 1 просмотров сегодня

Похожие записи

Оставить комментарий

Войти с помощью: