Как улучшить качество муки?

 КАК УЛУЧШИТЬ КАЧЕСТВО МУКИ ?

• Добавить сухую пшеничную клейковину. В тесте из муки с пониженным содержанием клейковины необходимо повысить набухание клейковины- увеличить влажность опары, время замешивания опары и теста, увеличить время брожения опары (снизив t° брожения до 26° С), сократить до минимума расстойку тестовых заготовок, повысить температуру выпечки на 10°С.
• Добавить сырую клейковину, которую очень просто сделать в домашних условиях.
• Добавить аскорбинку. Аскорбиновая кислота —который называют витамином C. Аскорбиновая кислота необходима при использовании муки со слабой клейковиной. Аскорбиновая кислота способствует отбеливанию мякиша, увеличению формоустойчивости тестовых заготовок при расстойке и выпечке, улучшает структурно-механические свойства теста. Ее вносят при замесе теста в количестве от 0,005 до 0,02 % к массе муки, что зависит от ее качества. Для выпечки домашнего хлеба аскорбинка добавляется в муку 1г аскорбинки на 1 кг муки. В аптеках продается пищевая аскорбинка в пакетиках по 2, 5 г. Чтобы добиться равномерного распределения аскорбиновой кислоты, ее лучше соединять с другими жидкими компонентами – дрожжевой суспензией или солевым раствором.
• Аскорбиновая кислота хорошо работает только при безопарном способе. Так как при опарном способе длительное соприкосновение аскорбинки с другими компонентами может произвести обратный эффект –уменьшение объема.
• Некоторая мука (например Nordic, болгарская) уже содержат аскорбинку. 
• Из муки с пониженной активностью лучше выпекать хлеб на закваске.
• Из муки из несозревшего зерна хлеб выпекать опарным способом, с большой опарой на жидких дрожжах. Кислотность теста необходимо повысить (например, добавив вместо воды сыворотку).
• Добавить ферментные препараты. Они в оптимальных дозировках увеличивает объем хлебобулочных изделий, улучшает структура их пористости, мякиш становится более нежным, улучшаются вкус и аромат хлеба, корка приобретает более интенсивную окраску и глянец.
• Иногда для улучшения качества пшеничных изделий применяют заварки, в которых содержится хорошо клейстеризованный крахмал. Для улучшения качества пшеничного хлеба заваривают не более 3—5 % муки от общей ее массы.
• Заварки бывают неосахаренными, осахаренными и заквашенными.
• Неосахаренной называется заварка, принудительно охлажденная (сразу после приготовления) до температуры 32— 33 °С. 
• Осахаренную заварку готовят следующим образом. При заваривании муки добавляют белый солод, а затем в течение 2—3 часов дают ей остыть в естественных условиях в течение. 
• Заквашенную заварку получают сбраживанием заваренной массы муки под действием молочнокислых бактерий в течение 2,5—3,5 часов. Заквашенная заварка — более эффективна, чем другие виды заварок. 

ДРУГИЕ СПОСОБЫ УЛУЧШИТЬ МУКУ:

• В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба.
• Поваренную соль применяют для улучшения качества хлеба и стабилизации кислотности.
• Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость.
• Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах.
• При внесении Сыворотки в тесто для белого хлеба улучшается вкус, аромат; увеличивается выход готовой продукции, пористость. Сокращается количество дрожжей и время созревания. 

14,585 просмотров всего, 2 просмотров сегодня