Домашний хлеб

Эксперименты с клейковиной!

Итак, я уже писала, что усилить муку можно несколькими способами. Некоторые из них, такие как добавление манной крупы, минеральной воды и тд. я не буду рассматривать, потому что они не всегда действенны, да и не каждый домашний пекарь будет постоянно печь на той же минералке, хотя выпечка получается вкусной. Хочу показать Вам эксперимент, на который я пошла с одной лишь целью – получить «сильный» хлеб на «слабой» муке. Начинала я печь, как и все, на стандартной муке типа Сокольническая. Выпечка у меня получалась через раз, но я грешила на свои ручки-крючки, т.к. все-таки, как ни крутите, но я самоучка. Со временем я нашла свою муку для дрожжевой выпечки, я уже тоже писала об этом, и не собираюсь ее больше менять.

Данный эксперимент был проведен больше для тех, кто по каким либо причинам не может/не хочет менять муку, кто пытается печь и не всегда доволен результатом, да и просто для себя в познавательных целях 🙂 (очумелые ручки не дают покоя). Эксперимент заключается в том, что мы из части обыкновенной муки вымоем клейковину в домашних условиях и усилим ей основное тесто из этой же муки. Наперед забегу и скажу, что хранить клейковину можно в морозилке и добавлять в любую муку, в которой белка 10% и меньше (в ржаной 9 % белка). 

Итак, печем на «слабой» муке «сильный» хлеб!

Я изначально делала не тугое тесто, чтобы можно было увидеть разницу невооруженным взглядом. Тесто замешивала самый обычным способом без каких-либо хитростей. В одном хлебе нет сахара вообще, другое тесто с сахаром и сливочным маслом.

Хлеб №1:

Рецепт:

1. Мука – 300 гр.
2. Соль – 1 ч.л.
3. Вода теплая – 180 мл.
4. Клейковина – половина порции
5. Масло растительное – 2 ст. ложки
6. Дрожжи саф-момент – чуть меньше 1 ч.л.

Приготовление:

1. Все перемешиваем и даем полную расстойку (1.5-2 часа). *Клейковину лучше и проще сначала замешать с мукой, а потом добавить все остальное 
2. Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, смазываем растительным маслом и даем еще раз полную расстойку. *В этот раз тесто поднимется быстрее, хватит минут 40.  
3. Смазываем батон водичкой. Выпекаем в хорошо разогретой духовке на 230 гр. на хорошо разогретом противне до красивой корочки и глухого звука по хлебу 

*Разрез ниже

Хлеб №2 и №3

*В этот раз я решила замесить одно тесто, потом разделила его пополам и в одну часть вмешала клейковину

Рецепт:

1. Мука – 400 гр.
2. Вода теплая – 210-220 гр.
3. Сахар – 1 ст. ложка
4. Соль – 1 ч.л.
5. Дрожжи саф-момент – 1 ч.л. без горки
6. Клейковина– полная порция
7. Масло сливочное – 50 гр.

Приготовление:

1. Замешиваю не крутое тесто 
2. Делю его пополам 
3. В одну половину вмешиваю всю порцию клейковины 
4. Обе тары укрываю пакетиком и даю полную расстойку 
5. Подошедшее тесто выкладываю на рабочую поверхность и даю еще раз полную расстойку *Большая плюшка с клейковиной
6. Выпекаю так же на 230 гр. на горячем противне, смочив хлеб водой.

Результат:

Хлеб №1 с клейковиной (половина порции) 

Хлеб№2 с клейковиной (полная порция) 

Хлеб№3 без клейковины 

Вот такие вот результаты ) Пользоваться или не пользоваться данным видом улучшения муки решать, конечно, Вам. Надеюсь наглядный опыт поможет Вам определиться и сподвигнет на подвиги или наоборот даст понимание, что Ваша простая мука самая лучшая )

Кстати, улучшитель муки можно просто купить в магазине. Я покупала давно, но мне не понравилась выпечка… показалось, что слишком специфичный запах от горячего хлеба. Но это только мое мнение )

Мои наблюдения: 

1. Хлеб очень и очень мягкий (ну это больше зависит даже не от качества муки, а от того что тесто изначально было полужидкое)

2. С добавлением клейковины с тестом намного приятней работать. Оно более эластичное и упругое. Как мне показалось, подходит оно чуть быстрее. И подходит однородно, тогда как простое тесто расплывается в лужу.

3. По вкусовым качествам все три хлеба хороши 🙂

4. По мягкости не могу точно сказать, что будет на следующий день с простым хлебом, но вчерашний, с половиной порцией клейковины который, на утро был очень и очень мягкий. (ночью лежал в пакете)

5. Хлеб с улучшением меньше крошится.

 

4,658 просмотров всего, 1 просмотров сегодня