Чиабатта (на закваске без дрожжей)

Рецепт чиабатты без дрожжей. Не быстро, но это первый мой опыт чиабатты на закваске.

Рецепт закваски у меня самый простой. Возраст закваски на сегодняшний день – 18 дней (+3 дня на созревание). Подкормка раз в 24 часа. Пытаюсь получить хлеб с пористостью чиабатты. Закваска, как мне кажется, уже сильная. Тесто ведет себя уже очень и очень хорошо, то есть я могу его контролировать по густоте и по поведению при расстойке. Поэтому… продолжаем печь на пшеничной закваске 🙂

Итак, рецепт чиабатты на закваске без дрожжей!

Рецепт:

Закваска – 2 ст. ложки
Вода – 340 мл.
Мука – 400 гр. *У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная в/с
Сахар – 1 ч. ложка
Соль – 1,5 ч.л.

*Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками

Приготовление:

Закваску мешаем с 80 мл воды и 3 ст. ложки с горкой муки. Должно получиться тесто полужидкое
Убираем под пленку и в теплое место до подъема. *Не знаю точно, сколько у меня ушло, т.к. уходила гулять с ребенком. Судя по вчерашнему хлебу около 1.5 часа.
Сахар, соль и муку всыпаем в опару и начинаем вымешивать миксером, подливая воды. *Тут меня жутко распирало. Я понимала, что тесто для чиабатты не может быть крутым, с другой стороны боялась переборщить воды, короче подливала мерным стаканчиком до той консистенции, которая мне понравилась. (340 мл.)
Миксером вымешиваем пока тесто не начнет стремиться к венчикам. (15 минут). Вот такое оно в начале замеса
Через 15 минут
Укрываем пленочкой и оставляем в теплом месте. Через полчаса складываем тесто первый раз. *Липнет тесто, ну ничего страшного, складываем.
Повторяем такое складывания три раза. Каждые 30-40 минут. Тесто на 3-м складывании уже более поддатливо, сравните картинки. Фото выше – тесто еще липнет. Ниже – уже хорошо отходит. *То есть в общей сложности тесто у нас будет дозревать около 2-х часов.

Формовка:

После 3-го складывания тесту даем отдохнуть и пока сооружаем такую конструкцию из бумаги и посыпаем ее обильно мукой. *Отрываем кусок пергамента чуть большего размера чем противень и делаем вот такие сгибы, чтобы тесто не убежало. Оно у нас полужидкое
Выливаем тесто из миски. По половинке в каждый отсек. *Я немного криворука, поэтому разный батоны получились))))))
Посыпаем сверху чуть чуть мукой и подбираем тесто по краям, если убежало. Если Вы хотите получить корочку на батоне, то ничем не укрываем и оставляем на расстойку минут на 40-50, пока батон не подойдет. Если хотите мягкую корочку, то укрываем пакетиком, предварительно смазав маслом и не посыпая мукой, оставляя прорехи для воздуха. *У меня стояли просто так под мукой 50 минут.
Выпекаем в хорошо разогретой духовке на 220 гр. на горячем противне минут 15-20. Опускаем температуру до 180 гр. и еще минут 15 печем
Остужаем булки в полотенце и кушаем! Как хлеб или как сэндвичи 🙂

Приятного аппетита!

Пористость, конечно, не 100% чиабатта, но это попытка №1. Дрожжи я добавлять не хочу, с дрожжами и так получается отличная чиабатта и быстрая и ленивая