Батон на закваске (без дрожжей)

Рейтинг:   / 43
ПлохоОтлично 

Батон на закваске

 Очень настоящий хлеб. Тонкая, хрустящая корочка, очень мягкий мякиш, аромат не передать словами!

Рецепт закваски у меня самый простой. Закваске уже чуть больше месяца, взрослая уже :)  Она совсем недавно поменяла структуру, перестала расти в холодильнике, но стабильно держится вся в пузырях. Кормлю я ее раз в два-три дня. Если не пеку, то подсыпаю свежей муки и если надо водички, чтобы она была по консистенции как на густые блины. Если пеку, то забираю 2 ст. ложки на батон, досыпаю 1 ст. ложку с горкой муки и опять же воды. *Мука простая - Сокольническая, вода - из бутылки (за месяц закваска выпила 1,5 литра).

Пара фотографий, какая она у меня сейчас:

1. Это ее постоянное состояние в холодильникеБатон на закваске

2. Вот такая по густоте Батон на закваске

Ну и продолжаем печь на закваске! Пробую разные рецепты, разные замесы, разные пропорции. Нравится пока любой результат, но я прекрасно понимаю, что есть к чему стремиться, поэтому постоянно читаю всякие премудрости хлебопеков :) 

Итак, рецепт домашнего хлеба на закваске без дрожжей!

Рецепт:

  1. Закваска - 2 ст. ложки
  2. Вода - 170 мл.
  3. Мука - 10  ст. ложек с горкой. (390 гр.)*У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная в/с
  4. Сахар - 1 ч. л
  5. Соль - 1,5 ч.л.
  6. Масло растительное - 3 ст. ложки 

*Сколько вешать в граммах - читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками

Приготовление:

  1. С вечера мешаем закваску с 85 мл воды и  3 ст. ложки с горкой муки.(100 гр.) *У меня тесто получилось не очень жидкое, потому что закваска была гуще, чем обычно. Я не стала добавлять воды, оставила все так, как получилось Батон на закваске   
  2. Убираем под пленку и оставляем при комнатной температуре до утра. *Вот такая красотка получилась утром Батон на закваске
  3. Сахар, соль, масло и муку всыпаем в опару и начинаем вымешивать миксером, подливая воды. *Тесто чуть липкое, муки ушло 7 ст. ложек.(290 гр.) Если у Вас закваска не такая густая, то муки может уйти совсем чуть-чуть больше.
  4. Миксером вымешиваем 2-3 минуты Батон на закваске
  5. Миску смазываем растительным маслом, колобок смазываем растительным маслом, укрываем пленочкой и убираем в теплое место.   *Тесто мягкое, но не жидкое! Хорошо берется руками, смазанными маслом и не сильно уплывает Батон на закваске
  6. Складываем 2 раза. Первый раз через час Батон на закваскеБатон на закваске
  7. Второй раз через 40 минут Батон на закваске
  8. Берем миску, застилаем тканью/полотенцем, обильно посыпаем мукой и перекладываем наше тесто "швом" вниз Батон на закваске
  9. Ждем полную расстойку в тепле, укрыв тесто сверху краями ткани *Может подняться за 40 минут, может уйти и час. Зависит от температуры Батон на закваске

Формовка батона

  1. Бумагу для выпечки посыпаем мукой и просто переворачиваем наш подошедший будущий батон на бумагу Батон на закваске

Выпечка:

  1. Разгоняем духовку на 220 гр. вместе с противнем. Вниз ставим миску с водой. Ждем пока вода не начнет испаряться и давать пар в духовке.
  2. Затягиваем наш батон на горячий противень и выпекаем до красивой корочки. Через 15 минут опустите температуру до 180 и подержите еще минут 10 в духовке. Батон на закваске
  3. Остужаем в полотенце и кушаем! Батон на закваске

Мы не дождались остывания :) Батон на закваске

Приятного аппетита! Батон на закваске

Тонко порезать не получилось :) Очень мягкий мякиш! Батон на закваске

 

Комментарии   

 
0 #13 Виктория 23.02.2016 02:31
Цитирую АллаЖук:
Здравствуйте, я совсем еще новичок по работе с заквасками. Вывела закваску из сухой, вот хочу испечь по Вашему рецепту. Подскажите, пожалуйста, по ингредиентам: вы пишите - 2 ст. л закваски смешать на ночь с 85 гр воды и 100 гр муки. И потом на утро ко всей этой массе добавляем остальное по рецепту кол-во воды и муки? 170 влды и 390 муки, или из этого кол-ва вычесть то, что пошло на закваску? Спасибо заранее за ответ.

Все правильно. На опару уходит 85 воды и 100 гр. муки, потом добавляется остальное - 390 муки, и 170 воды. Итого на батон 490 гр. муки и 260 воды.
Но я не могу гарантировать результат с закваской, которая у Вас. Там могут быть другие пропорции. 2 ст. ложки закваски в рецепте, это та закваска, которая выращена по ссылке в рецепте (Рецепт закваски красным шрифтом). Так что, ориентироваться лучше на рецепты для Вашей закваски.. Я не знаю пропорции на нее.
Цитировать
 
 
0 #12 АллаЖук 21.02.2016 17:59
Здравствуйте, я совсем еще новичок по работе с заквасками. Вывела закваску из сухой, вот хочу испечь по Вашему рецепту. Подскажите, пожалуйста, по ингредиентам: вы пишите - 2 ст. л закваски смешать на ночь с 85 гр воды и 100 гр муки. И потом на утро ко всей этой массе добавляем остальное по рецепту кол-во воды и муки? 170 влды и 390 муки, или из этого кол-ва вычесть то, что пошло на закваску? Спасибо заранее за ответ.
Цитировать
 
 
+3 #11 Ленка 20.03.2015 01:40
Спасибо за ответ. Попробую ....и отпишусь.
Цитировать
 
 
+1 #10 Хомяк 19.03.2015 17:33
Цитирую Ленка:
Здравствуйте! Спасибо за рецепт закваски. Выростила и ржаную и на белую перекормила. Чиабатта и фокачча получаются очень красивые и вкусные и хлебушек вырастает красивый и пушистый, только, у меня почему то толстая корка на нём получается. Пеку в хорошей духовке, тарелочку с водой ставлю, после укутывания полотенцем, корочка становится мягкой, но всё равно не такой тоненькой и хрустящей как у вас на фото. В чём может быть причина?????
Подскажите!!!

Добрый день. Тут скорей всего причина в духовке :) Один и тот же батон в разных духовках получается всегда разный)) У меня сложилось ощущение, что у Вас батоны чуть передерживаются , и корочка становится более глубокой, "прожаренной".
Попробуйте так:
1. Поменяйте время выпечки. На 220 градусах минут 10-12, опускайте температуру на 170 (не на 180) и допекайте на более низкой температуре минут 10.
2. При расстойке батона всегда укрывайте хлеб пленкой, а не тканью
3. Смажьте батон чуть чуть растительным маслом.
4. Добавьте вареный, перетертый картофель. (На вкус не влияет никак, но сильно улучшает тесто, т.к. это обыкновенный крахмал.) Картошку просто отварите в мундире и помните в пюре, если картофель остался со вчера от салатов например, то на терке натереть проще)).
Для начала попробуйте вариант 4 (не меняя пока температуру выпечки и остальные условия). Если проблема в муке (что тоже может быть), то картофель решит проблему корочки сразу)). Если не поможет, тогда пробуйте другие пункты. С добавлением картофеля хлеб получается не просто пушистый, а ооочень пушистый, корочка тоже становится не такая ярко выраженная) Главное, не бойтесь, что это повлияет на вкус, Вы даже не поймете, что в тесте добавка) Сухой крахмал мне лично не понравился в тесте, а картофель идеально просто)
Цитировать
 
 
-1 #9 Ленка 18.03.2015 11:09
Здравствуйте! Спасибо за рецепт закваски. Выростила и ржаную и на белую перекормила. Чиабатта и фокачча получаются очень красивые и вкусные и хлебушек вырастает красивый и пушистый, только, у меня почему то толстая корка на нём получается. Пеку в хорошей духовке, тарелочку с водой ставлю, после укутывания полотенцем, корочка становится мягкой, но всё равно не такой тоненькой и хрустящей как у вас на фото. В чём может быть причина?????
Подскажите!!!
Цитировать
 
 
0 #8 Ирина 27.10.2013 15:28
Цитирую Хомяк:
Цитирую Ирина:
Цитирую Хомяк:
Цитирую Ирина:
а у меня закваска умерла....

Привет, Ириш) Опять пропала... Ржаная твоя умерла?... Жалко(((

пока с мужем ругались- она и отреагировала...новую ставить надо....я вчера ,кстати такой салатик с корейской морковкой вкусный сделала...

Ну, я надеюсь, период ругани прошел?) Возвращайся уже давай)) и делись вкусняшками))

прошел....вечер ом салатиком кину,сейчас буду капусту маринованную делать
Цитировать
 
 
+2 #7 Хомяк 27.10.2013 15:26
Цитирую Ирина:
Цитирую Хомяк:
Цитирую Ирина:
а у меня закваска умерла....

Привет, Ириш) Опять пропала... Ржаная твоя умерла?... Жалко(((

пока с мужем ругались- она и отреагировала...новую ставить надо....я вчера ,кстати такой салатик с корейской морковкой вкусный сделала...

Ну, я надеюсь, период ругани прошел?) Возвращайся уже давай)) и делись вкусняшками))
Цитировать
 
 
+1 #6 Ирина 27.10.2013 15:19
Цитирую Хомяк:
Цитирую Ирина:
а у меня закваска умерла....

Привет, Ириш) Опять пропала... Ржаная твоя умерла?... Жалко(((

пока с мужем ругались- она и отреагировала.. .новую ставить надо....я вчера ,кстати такой салатик с корейской морковкой вкусный сделала...
Цитировать
 
 
+1 #5 Хомяк 27.10.2013 15:13
Цитирую Ирина:
а у меня закваска умерла....

Привет, Ириш) Опять пропала... Ржаная твоя умерла?... Жалко(((
Цитировать
 
 
+2 #4 Ирина 27.10.2013 00:05
а у меня закваска умерла....
Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

 
Рейтинг@Mail.ru LiveRSS: Каталог русскоязычных RSS-каналов
Яндекс.Метрика
Топ Блоги