Повышаем качество муки (клейковина (панифарин) в домашних условиях)

Рейтинг:   / 27
ПлохоОтлично 

Сырая клейковина

Клейковина - белковая часть пшеничной муки, которая остается в виде эластичного сгустка после вымывания водой из теста крахмала. От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. мучных изделий.Образующие клейковину белки придают ей такие свойства как  пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.

В практически всех своих рецептах я пишу, что использую муку с 13% содержанием белка. По большому счету мука с 10-14% содержанием белка относится к одному виду муки, но все-таки разница есть и в некоторых случаях она огромна. Некоторые виды хлеба просто невозможно испечь без сильной муки. Такие хлеба как чиабатта, например, вообще не получатся из муки со стандартным содержанием белка, или получатся только при очень длительном брожении теста - 18-24 часа. Да и вообще, любая дрожжевая выпечка на муке с повышенным содержанием протеина разительно отличается от выпечки на стандартной муке, будь то просто хлеб (домашний) или фокачча. Да, он получится, но вы попробуйте испечь его на той муке, которая просто предназначена для выпечки дрожжевых изделий и увидите разницу. 

Да, можно купить такую муку. Она продается в свободной продаже и Вам нужно только прочитать состав на упаковке с мукой, но, я знаю, что многие просто не могут ее найти по разным причинам, или живут в другой стране, или в ближайших магазинах такой муки просто нет, поэтому ничего не остается, как пользоваться той мукой, которая есть. В этом случае, могу предложить Вам вариант, как улучшить муку в домашних условиях самой же мукой!

Итак, получаем сырую клейковину из муки и повышаем белок в муке для  нашей выпечки:

Рецепт:

  1. Вода - 100 мл.
  2. Мука - 6 ст. ложек с горкой *Нам нужно получить тугое тесто, как на пельмени

Приготовление:

  1. Замешиваем тугое и не липкое тесто Сырая клейковина в домашних условиях
  2. Оставляем его отдохнуть на 1 час под пакетиком или в пакете при комнатной температуре Сырая клейковина в домашних условиях
  3. Обминаем через час хорошенько на столе его Сырая клейковина в домашних условиях
  4. Наливаем в глубокую миску холодную воду и опускаем наше тесто Сырая клейковина в домашних условиях
  5. Начинаем его стирать! Сначала нежно обминая. Вода мутнеет моментально, крахмал начал вымыватьсяСырая клейковина в домашних условиях
  6. Потом можно уже обминать обеими руками, не жалея тесто. Оно сначала как бы распадаетсяСырая клейковина в домашних условиях
  7. Постепенно будем вымывать крахмал из теста, оставляя голую сырую клейковину. Стирать будем практически до чистой воды.
  8. Воду менять по возможности несколько раз. Времени у нас уйдет минут 15 на интенсивную стирку теста *Минут через 5 после начала стирки, не жалейте тесто уже, хорошенько его мните, купайте, стирайте
  9. В итоге мы получаем вот такую вот субстанцию. Она уменьшится в два раза! Мы вымыли весь крахмал и оставили только клейковину Сырая клейковина в домашних условиях

Дальше, мы можем ее заморозить и использовать для улучшения муки типа ржаной или использовать в выпечке типа чиабатта. Вообще, Вы можете ее использовать в любой дрожжевой выпечке для улучшения теста!

Также для улучшения муки можно добавить аскорбиновую кислоту. Не могу сказать точных пропорций и на сколько хорошо она работает. По комментариям на некоторых хлебопекарных ресурсах - аскорбинка ничего толком не дает, хотя и эта информация только по слухам. Я думаю, скорее всего просто нет точных пропорций аскорбинки на кол-во муки... 

Для примера хочу показать Вам, что получится при выпечке хлеба с добавлением клейковины и без нее

Комментарии   

 
0 #9 Елена 21.04.2016 08:52
Добрый день. Прочитала внимательно, но так и не нашла, сколько же добавлять клейковины на кг муки с содержанием белка 10. Очень интересная информация, хочется попробывать.
Цитировать
 
 
-1 #8 Виктория 08.02.2016 01:22
Цитирую Светлана Янченко:
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, каким образом полученную клейковину использовать в деле? Достаю из морозильника - и... Как с ней работать дальше? Спасибо!!!

Разморозили при комнатной температуре, сначала перемешиваете ее с мукой (так проще), далее по рецепту добавляете жидкость, жиры, и тд.
Цитировать
 
 
+1 #7 Светлана Янченко 07.02.2016 09:43
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, каким образом полученную клейковину использовать в деле? Достаю из морозильника - и... Как с ней работать дальше? Спасибо!!!
Цитировать
 
 
0 #6 Хомяк 25.10.2015 12:50
Цитирую Григорий:
Здравствуйте Виктория ! Выпекаю чиаабату на разных сортах муки получается через раз ,то тяжелая то расплывается в лепешку, добавлял клейковину по вашей методике пол порции . Вкусно красиво но поры мелкие у мякиша и не такой воздушный. Мука хлебопекарная белок 10,3 выше нету, мне посоветовали испечь чиаабату на закваске. Что вы посоветуете еще может быть клейковины добовлять побольше.

Добрый день. Она у вас "гуляет" как раз из-за того, что мало белка в муке. Закваска или дрожжи - разницы нет. Дырочки все равно будут меньше. Посоветовать могу только найти все-таки муку с 12-13 гр. белка на 100гр. муки (Nordic - та мука, что пользуюсь я), либо добавлять больше клейковины. На вкус это никак не повлияет. Будет намного удобней работать с тестом, особенно с таким жидким как в чиабатту.
Цитировать
 
 
0 #5 Григорий 13.10.2015 08:37
Здравствуйте Виктория ! Выпекаю чиаабату на разных сортах муки получается через раз ,то тяжелая то расплывается в лепешку, добавлял клейковину по вашей методике пол порции . Вкусно красиво но поры мелкие у мякиша и не такой воздушный. Мука хлебопекарная белок 10,3 выше нету, мне посоветовали испечь чиаабату на закваске. Что вы посоветуете еще может быть клейковины добовлять побольше.
Цитировать
 
 
+1 #4 Хомяк 04.04.2015 20:14
Цитирую Василий:
Здравствуйте! Скажите можно ли высушить приготовленную клейковину.

Я не сушила, а замораживала. Можно ли высушить подсказать не могу, к сожалению.
Цитировать
 
 
-1 #3 Василий 03.04.2015 16:24
Здравствуйте! Скажите, можно-ли высушить приготовленную клейковину в домашних условиях.
Цитировать
 
 
0 #2 Хомяк 14.04.2014 14:15
Цитирую Татьяна WOLF:
одна порция клейковины - это сколько в граммах или по объему?

Ну вот то, что осталось от промывки теста (100 гр. воды+мука) - можно считать одной порцией. С учетом того, что батоны я пеку из 400 гр. муки (+\-) и вот этот кусок клейковины. Я пробовала половинить, с целым куском быстрее тесто работать начинает)
Цитировать
 
 
+3 #1 Татьяна WOLF 08.04.2014 10:47
одна порция клейковины - это сколько в граммах или по объему?
Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

 
Рейтинг@Mail.ru LiveRSS: Каталог русскоязычных RSS-каналов
Яндекс.Метрика
Топ Блоги